Glace artisanale : tous les secrets de fabrication des artisans glaciers

En France, il n’existe pas de définition commune de ce que l’on entend par glace artisanale. Il suffit de penser à la publicité qui offre la possibilité d’ouvrir un glacier artisanal avec un investissement ridicule. En l’absence de législation, on peut parler d’un produit fabriqué avec des matières premières authentiques, de préférence des ingrédients frais et de grande qualité, mélangés dans l’atelier de fabrication de l’artisan glacier selon sa créativité. Le mélange doit être amené à un état crémeux par congélation rapide et agitation simultanée pour incorporer une quantité d’air variant de 25 à 30% ». Un élément décisif concerne les temps de transformation : la glace artisanale doit être préparée et consommée quotidiennement (dans les 24 heures) et les ingrédients doivent être de préférence frais (surtout les fruits, bien que pendant les mois les plus froids, vous pouvez utiliser celui qui est conservé dans le congélateur).

Artisan glacier - glace artisanaleEn réalité, la représentation du véritable artisan glacier est très diversifiée et il devient difficile de distinguer les vrais artisans glaciers de ceux qui ont envahi le secteur. Avec un nombre très limité de glaciers qui préparent tout en atelier, la plupart d’entre eux utilisent une base fournie par l’industrie agroalimentaire composée d’épaississants et d’émulsifiants. Ensuite, il y a ceux qui s’intègrent avec des produits locaux de qualité comme les fruits frais, la purée de noisettes ou la purée de pistachse, et ceux qui décident de travailler avec des produits standards : purée de fruits et produits semi-finis. Dans le segment des produits semi-finis, on trouve également des concentrés de fruits de haute qualité et d’autres de moindre coût et de qualité. Au final, ce sont les « faux artisans », habitués à utiliser des produits semi-finis prêts à l’emploi qui simplifient grandement le travail et raccourcissent le temps passé au sein de l’atelier. Il suffit d’ouvrir une boîte, d’ajouter de l’eau ou du lait et de verser dans le mélangeur. Voyons mieux les différentes catégories.

Les vrais maîtres artisans glaciers d’antan

En France, il y a très peu de glaciers qui préparent tout en atelier. Abandonner les épaississants et les émulsifiants et partir de la matière première telle qu’elle était autrefois nécessite beaucoup de travail. Le choix est passionnant mais nécessite une bonne connaissance du matériau et beaucoup de temps. L’autre problème est que la glace totalement artisanale a une texture molle, il est donc préférable de la consommer en quelques heures. L’autre note à souligner est qu’il s’agit souvent des glaciers qui offrent de nouvelles idées et surtout de nouveaux goûts.

Les nouveaux artisans glaciers

La grande majorité des petits glaciers sont gérés par des personnes utilisant une préparation appelée « neutre », pour donner la bonne texture à la glace artisanale. C’est une préparation composée d’épaississants naturels (farine de caroube, farine de guar, pectine., etc.) et d’émulsifiants tels que les mono et diglycérides d’acides gras, similaires à ceux que l’on trouve dans les snacks et les produits de boulangerie. La recette prévoit l’ajout de 3 à 5 g de crème glacée « neutre » par kg au mélange d’eau, de crème, de lait et d’autres ingrédients pour donner au produit la consistance et l’onctuosité typiques de la crème glacée. Il est faux de considérer l’utilisation du « neutre » comme un péché originel qui invalide la représentation de l’artisan glacier authentique. Les ingrédients ajoutés au neutre (noisette, cacao, chocolat, pistache…) sont les mêmes que ceux utilisés par les artisans glaciers « purs » et c’est le véritable secret du maître artisan glacier. Il y a ceux qui utilisent du lait frais de haute qualité et du lait Uht, ceux qui utilisent du chocolat fin et ceux qui préfèrent le substitut, ceux qui utilisent de la crème fraîche et de la crème Uht, qui ajoutent du café arabe et qui sont médiocres, qui sélectionnent la purée de pistaches Sicilienne et qui comptent sur les pistaches importées de Turquie. Aussi pour les noisettes, il y a celles du Piémont et celles d’autres pays moins chères….

Comme dans le cas des « vrais artisans glaciers d’antan », pour préparer des arômes tels que le chocolat, la vanille et le nougat, les matières premières peuvent être achetées directement ou orientées vers les préparations sous forme de pâte proposées par les entreprises, dont le coût est directement lié à la qualité. La particularité des vrais maîtres est d’inventer de nouveaux goûts et de nouvelles combinaisons, comme le font les chefs en cuisine. Le  » Neutre » est également nécessaire dans les sorbets aux fruits parce qu’il aide à incorporer les ingrédients dans le mélange. Dans ce cas, le travail de l’artisan glacier consiste à choisir les fruits de saison, à évaluer le degré de maturité, à sélectionner les produits ou issus de l’agriculture biologique, en essayant de donner la priorité aux produits locaux. L’alternative est des fruits congelés, ou des purées de confiture à combiner avec des arômes pour rehausser la saveur. Dans ce cas également, les fruits, les purées et les arômes ne sont pas tous les mêmes et la qualité dépend du prix.

Artisans glaciers industriels

glace artisanale maitre artisanLa crème glacée est également fabriquée d’une autre manière. Il existe des produits semi-finis appelés « basiques » qui contiennent des protéines, des sucres, du lait en poudre, des matières grasses et des arômes, ainsi que des épaississants et des émulsifiants. Le glacier qui dispose de peu de temps achète les produits semi-finis, les combine avec de l’eau ou du lait et obtient la mozzarella pour servir de base. A ce stade, il suffit d’ajouter d’autres préparations préparées avec des noisettes, des pistaches, du chocolat et de verser le tout dans la crème. Les produits semi-finis sont divisés en trois catégories : à faible dose, à dose moyenne ou à dose élevée. Les variantes à faible et moyenne dose représentent une solution intermédiaire, où l’artisan glacier intervient dans la recette en ajoutant une partie des ingrédients. Pour les arômes de fruits, la base est complétée par des purées de fruits. Le gain de temps est évident, car le traitement saute la phase de dosage et le résultat est garanti, mais la saveur de la glace est finalement standardisée et mal caractérisée.

Dans les glaciers où l’on utilise des produits semi-finis à dosage élevé, le temps de travail est considérablement réduit, car il suffit d’ajouter de l’eau au produit, de transférer le mélange au mélangeur et d’obtenir une glace prête à être exposée dans la vitrine. Le résultat est garanti, probablement les couleurs sont aussi brillantes, mais la glace ne passe pas toujours le test du palais. Ce système est utilisé par différents glaciers qui, bien que déclarés artisans, sont caractérisés par un produit qui n’est pas très attrayant, mais avec des couleurs très attrayantes. Comme vous pouvez le constater, les différences sont nombreuses et le consommateur n’a pas tous les éléments pour comprendre le type de crème glacée.